کشک یک ماده غذایی پرخاصیت است که از فرآورده‌های فرعی شیر تولید می‌شود. این محصول ایرانی به روش سنتی از جوشاندن، تغلیظ و خشک کردن دوغ باقی‌مانده پس از کره‌گیری یا از ماست بدون چربی تهیه می‌شود.

شیر میش، بز، گاو یا مخلوطی از آن‌ها ماده اولیه کشک است. در صنایع غذایی، کشک به صورت صنعتی و به شکل کشک مایع مستقیماً از شیر تولید می‌شود. کشک‌های سنتی مایع با ساییدن و رقیق کردن کشک خشک، که معمولاً به صورت غیرپاستوریزه تهیه می‌شود، تولید می‌شوند. در برخی مناطق کشور، به دلیل دامداری ایلی و عدم دسترسی گله‌داران به کارخانه‌های شیر پاستوریزه، مازاد شیر تولیدی را به کشک تبدیل می‌کنند که این روش می‌تواند به افزایش مدت زمان نگهداری شیر کمک کند.

ارزش غذایی

کشک حاوی تمامی خواص شیر و مواد مغذی از جمله کلسیم، چربی، نمک، پروتئین و نیاسین (ویتامین B3) است و با مصرف ۱۰۰ گرم کشک، حدود ۲۴۰ کیلوکالری انرژی تولید می‌شود. میزان مواد مغذی در کشک‌ها به نوع فرآوری و شیر یا ماده اولیه آن بستگی دارد.

در برخی کشورهای خاورمیانه و آفریقایی، غذاهایی با استفاده از تخمیر تهیه می‌شود و کشک جزء مواد تشکیل‌دهنده آن‌هاست. مشابه این غذا در ایران ترخینه است که به خصوص در مناطق غربی کشور تهیه می‌شود. برای تهیه ترخینه، بلغور گندم، سبزی‌های محلی و دوغ یا کشک با هم مخلوط شده و با تخمیر دوغ، آن را به صورت گلوله‌های کوچک درمی‌آورند و سپس آن را خشک و برای مصرف در فصول سرد نگهداری می‌کنند.

انواع کشک

کشک دیگ چدنی(کشک خاکستری)

این کشک با جوشاندن و تغلیظ دوغ در دیگ‌های چدنی با استفاده از یک روش مخصوص به دست می‌آید و به همین نام مشهور است. مردم خراسان جنوبی کشک دیگ چدنی را به عنوان یکی از غذاهای محبوب و پرمایه خود می‌شناسند.

برای استفاده غذایی، ابتدا ماده خشک کشک را در آب می‌خیسانند و سپس با مغز گردوی کوبیده می‌سایند.

هرچه مقدار مغز گردو و مدت زمان ساییدن بیشتر باشد، مایع حاصل خوشمزه‌تر می‌شود.

بعد از قدری جوشیدن روی حرارت، اشکنه بسیار خوشمزه و مطبوعی به دست می‌آید. موارد مصرف این کشک مانند کشک سفید است، اما به دلیل رنگ تیره آن، برای تزئین ظروف غذا یا اضافه کردن به آش و غذاهای مشابه، مناسب نیست.

کشک زرد

این کشک نیز که از غذاهای مردم جنوب خراسان است، به صورت پودر زردرنگ خشکی است که از روزگاران کهن برجای مانده است. گرد خشک آن برای تهیه نوعی کاله جوش یا حریره، با گوشت قورمه یا بدون آن، در فصل فراوانی شیر تهیه می‌شود و برای روزهای سرد زمستان ذخیره می‌شود.

در خراسان، کشک زرد را با ماست گوسفند درست می‌کنند. حریره بدون گوشت را می‌توان به عنوان سوپ پیش از غذای اصلی مصرف کرد. ترید کشک زرد با گوشت قورمه نوعی غذای اصلی است.

برای تهیه این نوع کشک، از روش زیر استفاده کنید:

مخلوط یک کیلو ماست با کمی نمک، یک قاشق زردچوبه و ۳ تا ۴ پیمانه آب را خوب هم بزنید. چهار پیمانه آرد را کم کم روی مایه به دست آمده الک کرده و مخلوط نمایید تا خمیر شل و صافی به دست آید. روی خمیر را بپوشانید و ۳ تا ۴ شبانه‌روز در جای خنک بخوابانید. سپس آن را به شکل قرص‌های کوچکی درآورید و در آفتاب و جریان هوا بگذارید تا کاملاً خشک شود. سپس آن را کوبیده و الک کنید و در جای خشک و خنک نگه دارید.

کشک لور

کشک لور یکی دیگر از انواع کشک است که تازه و بی نمک است. برخی مردم مناطق جنوب کشور، لور را همراه خرما میل می‌کنند. چربی کشک لور از خامه و سرشیر بسیار کمتر است. کسانی که از چربی پرهیز می‌کنند و یا دچار فشار خون بالا هستند، با این وجود به خوردن محصولات لبنی همچون کشک علاقه مند هستند و می‌توانند لور را به جای فرآورده‌های لبنی مصرف کنند.

کشک خشکو

کشک کوبیده و الک شده است، اما نمی ‌توان آن را به صورت خشک مصرف کرد. برخی از مردم جنوب، خشکوی خیسانده را با خرما می‌ خورند. اگر کمی آب روی خشکو بریزید، چیزی شبیه به کشک ساییده ـ ولی زبرترـ به دست می ‌آید که می‌ توان آن را با غذاهایی مانند آش، بادمجان و … مصرف کرد.

سویا کشک

اخیرا در صنایع غذایی نوع جدیدی کشک تولید می ‌شود که به کشک سویا معروف شده است،در تهیه این کشک از پروتئین سویا استفاده می‌ شود که می ‌تواند فواید سویا را به ارزش‌ های تغذیه ‌ای کشک اضافه کند. سویا به دلیل کیفیت پروتئینی خود، در دسترس بودن و ارزان بودن مورد توجه زیادی قرار گرفته است.

بیشتر بخوانید:

راه های جلوگیری از خراب شدن کشک

کشک مایع چگونه تولید میشود؟