کشک سنتی بخوریم یا صنعتی؟
تفاوت کشک صنعتی و سنتی در چیست؟
در روش صنعتی برای تهیه کشک از جوشاندن و تغلیظ استفاده می‌شود و افزایش اسیدیته و ترکیب‌های موجود در ماست غلیظ شده، طعم خاصی به کشک می‌دهد و آن را به کشک تبدیل میکند. برای تنظیم اسیدیته، افزودنی‌هایی به کشک اضافه می‌شود که PH آن را پایین می‌آورند.
کشک سنتی نیز تحت نور آفتاب تهیه می‌شود. گرمای آفتاب باعث تغلیظ و گرم شدن کشک می‌شود و تغییر پروتئین‌های شیر موجب ایجاد مزه ترش در کشک می‌شود. در روش سنتی، کشک به صورت کاملاً خشک تهیه می‌شود، اما در روش صنعتی به دلیل استفاده از کشک در غذاها، درصد تغلیظ آن پایین تر است تا به صورت مایع در غذاها قابل استفاده باشد.
معمولا کشک ها از ماست تازه گاوی و یا گوسفندی درست می‌شوند.
در حال حاضر شایعات زیادی درباره کشک تقلبی در بازار وجود دارد؛ به عنوان مثال، برخی افراد می گویند که هر ماستی که خراب و کپک زده و تاریخ انقضای آن گذشته است، به کارخانه برمی‌گردانده می‌شود و به کشک تبدیل می‌شود. همچنین، برخی افراد در بازار می‌گویند که نمی‌توان به کشک‌های خشک اعتماد کرد زیرا شیوه تهیه آن‌ها تغییر کرده و به جای استفاده از ماست تازه، از نشاسته و آرد سفید استفاده می‌شود.
برای بررسی احتمال تقلب در کشک، برخی از متخصصین در این زمینه با دکتر سید امیرمحمد مرتضویان، متخصص صنایع غذایی و عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، مصاحبه کرده‌اند. بخش‌هایی از گفتگوی آن‌ها را در ادامه می‌خوانید.
آیا این باور درست است که کشک یا دوغ را از ماست ترش‌شده و تاریخ مصرف گذشته درست می‌کنند؟
نه، در فرآیند تولید کشک، چنین چیزی تعریف نشده است. کشک از ماست تازه درست می‌شود اما ممکن است کارخانه‌های کوچک و آنهایی که به طور غیرقانونی که تعدادشان هم زیاد است، هر نوع تقلبی انجام دهند. مارک‌های معتبر از چنین راه هایی استفاده نمی کنند و وقتی برندی در فروشگاه‌های بزرگ عرضه می‌شود، مردم می‌توانند مطمئن باشند که این محصول بدون مشکل است.
چرا برخی کشک‌ها تیره‌ترند؟
رنگ کشک به میزان چربی، غلظت و میزان گرما دیدن محصول بستگی دارد. هرچه محصولی غلیظ‌تر و گرمادیده‌تر باشد، چربی آن بالاتر و رنگ آن تیره‌تر و کاراملی‌تر می‌شود.
بوی خاص کشک از چیست؟
بوی کشک به بوی ماده اولیه یعنی شیر یا ماست و فرایندهایی که در کارخانه روی آن انجام می‌شود، بستگی دارد. تمام شیرها بوی یکسانی ندارند. از سوی دیگر، همان‌طور که گوشت وقتی به شیوه‌های مختلف طبخ می‌شود بوهای مختلفی می‌دهد، کشک نیز با توجه به فرایندهایی که در معرض آن قرار گرفته، بوی خاصی پیدا میکند. میکروب‌های موجود در کشک چه میکروب‌های بیماری‌زا باشند چه مفید نیز بوی خاص در کشک ایجاد می‌کنند.
چرا به کشک نمک می‌زنند؟
اول برای طعم، دوم برای اینکه افزودن نمک باعث خشک شدن سریع‌تر کشک می‌شود و از خراب شدن آن پیشگیری میکند. البته میزان نمک روی باکتری خطرناک بوتولینیوم تاثیری ندارد.
کشک را باید بجوشانیم؟
کشک محلی را باید بجوشانیم. در فرآیند تولید کشک محلی زمان تغلیظ طولانی و زمان‌بر است. بنابراین احتمال دارد آلوده به سم خطرناک بوتولینیوم باشد که در اثر جوشیدن تجزیه می‌شود. در کشک صنعتی این احتمال کمتر است ولی گرمادهی مخصوصا اگر روی بسته‌بندی درج شده باشد، درست مثل قوطی‌های کنسرو، لازم است. خوشبختانه این سم با کمترین حرارت از بین می‌رود.
کشک مایع را باید در یخچال نگه داشت؟
تمام فرآورده‌های لبنی جز آنهایی که استریل هستند یا به شکل پودر عرضه می‌شوند، باید در یخچال بین ۷-۴ درجه سانتی‌گراد نگه‌داری شوند زیرا حاوی آب هستند و فسادپذیری‌شان بالاست.
بعد از آنکه در محصول باز شد تا چه مدت قابل‌استفاده است؟
این مدت زمان از یک کارخانه به کارخانه دیگر متفاوت است و به فرمول ساخت بستگی دارد. شما می توانید با مشاهده محصول از مدت زمان آن اگاه شوید.
چرا برخی محصولات لبنی قبل از تاریخ انقضا، فاسد می‌شوند؟
اشکال اینجاست که خانم خانه، محصولی را که در یخچال نگه می‌دارد، موقع مصرف بیرون می‌آورد ولی فورا آن را به یخچال برنمی‌گرداند. مثلا کشک چند ساعتی با در باز بیرون می‌ماند تا آشپزی تمام شود بعد دوباره به یخچال منتقل می‌شود. در این شرایط میکروب‌های محیط و کپک‌ها وارد محصول می‌شوند بنابراین زودتر از موعد مقرر خراب می شود.
و اگر کشکی کپک زد…
توده کپک را هرگز نباید خورد زیرا سرطان‌زاست. این کپک، سمی از خود پخش میکند که با برداشتن آن یا جوشاندن کشک از بین نمی رود و بدتر می شود. پس اگر غذایی کپک زد، باید آن را دور بریزیم. با جوشاندن کشک شاید سلول میکروب بمیرد اما اجزای این سلول و سم آن در ماده غذایی موجود است و می‌تواند مولد بیماری باشد. سلول مرده عفونت ایجاد نمی‌کند اما می‌تواند آلرژی‌زا و محرک باشد.
کشک بی‌نمک، منبع کلسیم است
دکتر محمدرضا وفا، متخصص تغذیه، دانشیار دانشگاه علوم‌پزشکی ایران
مقدار کلسیم در ۳۰ گرم کشک تازه بدون نمک و چربی بالا، معادل میزان کلسیم یک لیوان شیر برابر ۲۵۰ سی‌سی است. به عبارتی کشک منبع خوب کلسیم است اما متاسفانه کشک‌هایی که به صورت خشک عرضه می‌شود، حاوی نمک زیادی است که جذب کلسیم را به شدت کاهش می‌دهد. به همین دلیل است که می‌گوییم روی کشک خشک به‌عنوان منبع کلسیم حساب نکنید.
از سوی دیگر، در مورد کشک خشک این تردید وجود دارد که آنچه به دستمان می‌رسد کشک واقعی نباشد و مخلوطی از نمک و آرد باشد. کشک مایع نیز گرچه نمک کمتری دارد اما چون در بسته‌بندی‌های بی‌هوازی عرضه می‌شود، همیشه باید به تاریخ مصرف آن توجه داشت و از نظر آلودگی‌های میکروبی آن را بررسی کرد.
مسئله دیگر در مورد کشک مایع که باعث می‌شود بگوییم روی آن به‌عنوان منبع کلسیم حساب نکنید، چربی بالای آن است زیرا از ماست‌های پرچرب تهیه می‌شود و این چربی برای افرادی که چاق هستند یا مشکل چربی‌خون دارند، اصلا مناسب نیست.همچنین برای افرادی که در جذب پروتئین گوشتی دچار مشکلات گوارشی هستند و باید از یک ماده ی غنی از پروتئین دیگر استفاده کنند کشک بهترین گزینه است.
شرکت صنایع غذایی ماد انواع کشک های خوراکی و مجلسی با بهترین کیفیت و به صورت فله و کیلیویی به قیمت های اسنثنایی به مشتریان و مخاطبان خود ارائه می دهد.
دسترسی سریع برای خرید محصول ها: